火侯

燒烤, 最基本的元素其實就是火侯。你的燒烤架需要很熱,但不能太熱。如果你不能站得很近，你就不應該在上面做飯。足夠早地點燃它，以便在開始烹飪之前火焰有時間熄滅：木炭應該已經燒毀並塗上白灰。在最後一秒，給肉調味。不要在上面放任何油——如果烤架的溫度合適，肉就不會粘在一起。

肉質的關鍵

了解膠原蛋白在肉類中的作用對於了解燒烤至關重要。通常做很少工作的肌肉具有較少的結締組織和膠原蛋白，因此更柔軟：這些是主要切割。較便宜的切割通常具有更多的結締組織和膠原蛋白，因此往往更堅韌。

要將堅韌、富含膠原蛋白的切塊變成多汁嫩滑的肉塊，您需要以均勻的低溫烹調肌肉。這使它有機會分解並溶解成軟明膠，從內部塗抹和潤濕肉。因此，便宜的切塊最適合慢速、間接烹飪或吸煙，而優質切塊則受益於更快、更直接的烹飪。

這一點, 在肉冰燒的燒烤包內已經顧及這一點,確保肉質最適合拿來燒劣的

調質和調味

把肉從冰箱裡拿出來，讓它恢復到室溫——用廚師的話說，這叫做調溫。理想情況下，你的肉應該至少有 4 厘米厚，因為這樣做的目的是在外部獲得良好的炭化，同時保持內部的多汁和柔軟，而這對於薄肉來說是不可能的。在調味之前將其擦乾（只需用廚房紙巾將其全部拍打即可），因為濕肉難以形成良好的外殼，並且會產生令人不快的煮肉味道。

給肉調味時，不建議使用食鹽，因為太鹹了，而且含有抗結塊劑。積極調味，在肉上撒一把鹽：理論認為，在這個階段和烹飪過程中，大部分鹽會脫落；剩下的是正確數量的調味料。在調味方面,使用海鹽會比較合適。

有些人聲稱你不應該在肉煮熟之前給它調味。這點不同意。與任何類型的烹飪一樣，有一些變量需要注意：較厚的部分，例如帶骨的排骨，比較薄的部分需要更多的調味料，因為它們的表面積與肉的比例較低。

烹飪

把肉放在烤架上，在轉動前讓它靜置一分鐘，然後每隔一分鐘左右轉動一次，直到你得到一些誘人的焦糖。如果你的肉比較厚，經常翻動有助於防止它被卡住和燃燒。如果烤肉上冒出黃色火焰，一定要移動你的肉——這意味著脂肪已經著火了，這會使肉的味道太濃。

不要過度擁擠烤架。在每塊肉之間留出足夠的空間，以便氧氣可以到達木炭。不可能給出準確的烹飪時間：這取決於肉的厚度、肉的來源、切口和烤架的溫度。

控制溫度只能通過實踐來學習。您很快就會開始了解熱點和冷點、煤燃燒到最佳溫度需要多長時間以及木炭滿載持續多長時間。

對於更嚴格的切割，嘗試將煤推到一側並在通風口打開的情況下蓋上蓋子，讓空氣通過（如果你的燒烤沒有蓋子，即興使用其他金屬製成的東西）。這被稱為間接燒烤或烘烤，它使熱空氣在肉周圍均勻流動，就像在對流烤箱中發生的一樣。

休息

任何燒烤中最重要的階段之一。在您認為它已準備好之前將其取出並讓它休息：它會在餘熱中繼續烹飪，並且組織會鬆弛，這意味著您所提供的食物會更加多汁和更嫩。我們的味蕾在更溫和的溫度下也能更好地工作。在 60°C 下休息 20 分鐘將改善您的燒烤效果——只要您能抵抗誘人之香味。

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